香脆杏仁塔皮~Almond Tart Shell

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難度:✤

塔跟派皮其實很相似,主要只是口感跟材料上的差別。塔皮通常偏甜,派皮則是沒有甜味,另外通常塔皮比較緊實,派皮比較酥脆。

這次哥哥的朋友跟我訂了個檸檬塔。新鮮檸檬做的檸檬塔非常酸,因此需要一個甜一些、口感溫和的塔皮來中和。我選擇了加了杏仁粉的塔皮,酥脆又香。

 

杏仁塔皮

Almond Tart Shell
 
1 個 20 cm 的塔 (24公分的塔需兩倍的份量)

所需時間:約 20 分鐘 (冷藏另需20分鐘)
烤的時間:約 23 分鐘

材料:
48 g 無鹽奶油 Unsalted butter
32 g 白砂糖 Granulated sugar
1/8 tsp 鹽 Salt
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10 g 杏仁粉 Almond powder
80 g 中筋麵粉 All purpose flour
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18 g 雞蛋 Eggs

下準備:
要烤的時候預熱烤箱350°F (175°C)

1. 先將所有材料秤好,將奶油溶成美乃滋狀態,建議每次微波10秒,攪拌之後在看狀況要不要繼續微波10秒。

在碗中放入美乃滋狀的奶油、砂糖、鹽,用橡膠刮刀攪拌均勻之後加入杏仁粉與麵粉,攪拌均勻之後加入蛋,攪拌均勻。

做塔皮有點像做餅乾,奶油必須是美乃滋狀態(平均地軟化的奶油),不可太硬,也不可溶成液態。萬一奶油溶過頭成液態,必須將奶油放回冰箱冷卻,直接使用液態的奶油做塔皮,塔皮會烤的時候攤成一片,無法成型。

2. 將麵團用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏至少20分鐘。

由於這個食譜有杏仁粉,它會切斷麵團中的麩質(麵筋),不需要擔心桿塔皮的時候變形。放入冰箱冷藏只是為了讓麵團中的奶油冷卻,等等比較好桿開。

3. 在桌上撒手打粉,麵團上也撒手打粉(通常是高筋麵粉),由於剛拿出來的麵團很硬,用壓桿麵棍的方式將麵團壓平一些(walk the dough),確認麵團變軟一些再桿成超過直徑24公分圓形的大小。

請注意麵團很容易黏在桌上,要時不時移動麵團,撒手打粉,確認沒有黏在桌上。
4. 將麵團卷在桿麵棍上,鋪在塔模上,手指輕壓麵團,確認它有貼住塔模的每一個角落。
5. 用桿麵棍桿過塔模上方,會切斷多餘的麵團,剩下麵團可以烤成餅乾吃。塔模放入冰箱冷藏休息1小時,這樣可以防止塔模烤的時候變形。
6.預熱烤箱350°F (175°C)。塔中間放上錫箔紙,中間放上烘焙石、豆子(紅豆綠豆黃豆都可),或者最簡單的是米,這樣可以防止烤的時候變形。
7. 放入烤箱烤15分鐘之後拿起錫箔紙,趁熱塗上薄薄一層蛋白,然後回去烤箱烤8分鐘。

由於等等我要放的是檸檬餡,剛倒上去的時候是熱的,塔皮內層必須是熟蛋白,這樣才能保持塔皮酥脆,不會吸收檸檬派餡中的水分。如果做的塔皮是打算放冷的卡士達醬,可以不塗蛋白,烤好之後塗上薄薄一層白巧克力(也有人喜歡塗黑巧克力,只是比較容易被看到)。
8.塔皮烤好之後放在外面冷卻,接著可以開始做內餡了。如果用的是底部可以脫落的塔模,暫時還不要將塔皮拿出塔模,畢竟沒有內餡的塔非常脆弱,最好等中間東西都放好之後再將它拿出來。
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❉ 先將所有材料秤好。我的杏仁粉是食物調理機用整顆杏仁磨出來的,所以會帶皮。外面買的杏仁粉一般都是全白。

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1. 將奶油溶成美乃滋狀態,建議每次微波10秒,攪拌之後在看狀況要不要繼續微波10秒。

在碗中放入美乃滋狀的奶油、砂糖、鹽,用橡膠刮刀攪拌均勻之後加入杏仁粉與麵粉,攪拌均勻之後加入蛋,攪拌均勻。

做塔皮有點像做餅乾,奶油必須是美乃滋狀態(平均地軟化的奶油),不可太硬,也不可溶成液態。萬一奶油溶過頭成液態,必須將奶油放回冰箱冷卻,直接使用液態的奶油做塔皮,塔皮會烤的時候攤成一片,無法成型。

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❉ 攪拌好的塔皮就像餅乾麵團一樣,如果是用外面買的杏仁粉,不會像我的麵團一樣有一點一點咖啡色的杏仁皮。

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2. 將麵團用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏至少20分鐘。

由於這個食譜有杏仁粉,它會切斷麵團中的麩質(麵筋),不需要擔心桿塔皮的時候變形。放入冰箱冷藏只是為了讓麵團中的奶油冷卻,等等比較好桿開。

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3. 在桌上撒手打粉,麵團上也撒手打粉(通常是高筋麵粉),由於剛拿出來的麵團很硬,用壓桿麵棍的方式將麵團壓平一些(walk the dough),確認麵團變軟一些再桿成超過直徑24公分圓形的大小。

請注意麵團很容易黏在桌上,要時不時移動麵團,撒手打粉,確認沒有黏在桌上。

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4. 將麵團卷在桿麵棍上,鋪在塔模上,手指輕壓麵團,確認它有貼住塔模的每一個角落。

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5. 用桿麵棍桿過塔模上方,會切斷多餘的麵團,剩下麵團可以烤成餅乾吃。塔模放入冰箱冷藏休息1小時,這樣可以防止塔模烤的時候變形。

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6. 預熱烤箱350°F (175°C)。塔中間放上錫箔紙,中間放上烘焙石、豆子(紅豆綠豆黃豆都可),或者最簡單的是米,這樣可以防止烤的時候變形。

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7. 放入烤箱烤15分鐘之後拿起錫箔紙,趁熱塗上薄薄一層蛋白,然後回去烤箱烤8分鐘。

由於等等我要放的是檸檬餡,剛倒上去的時候是熱的,塔皮內層必須是熟蛋白,這樣才能保持塔皮酥脆,不會吸收檸檬派餡中的水分。如果做的塔皮是打算放冷的卡士達醬,可以不塗蛋白,烤好之後塗上薄薄一層白巧克力(也有人喜歡塗黑巧克力,只是比較容易被看到)。

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8. 塔皮烤好之後放在外面冷卻,接著可以開始做內餡了。如果用的是底部可以脫落的塔模,暫時還不要將塔皮拿出塔模,畢竟沒有內餡的塔非常脆弱,最好等中間東西都放好之後再將它拿出來。
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