原來丹麥麵包應該是酥酥的。

難度:✤✤✤

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還記得慕以前去麵包店買丹麥麵包,丹麥麵包總是軟趴趴地,配著果醬內餡吃。
直到現在上課吃了老師現做好的丹麥麵包之後,才知道原來丹麥麵包像可頌麵包一樣酥酥的!

丹麥麵包做法跟可頌麵包一模一樣,差別只是丹麥麵包的麵團多了雞蛋與香料(通常是肉桂或者荳蔻Cardamom),
而丹麥麵包的奶油層Beurrage比可頌麵包的大。

 

丹麥麵包

Danish Dough
 

做10個巴掌大的丹麥麵包

材料:
麵團Détrempe:
690 g    高筋麵粉Bread Flour
353 g    牛奶Milk
83 g      砂糖Sugar
75 g      Eggs雞蛋
15 g      鹽Salt
11 g      乾燥酵母Yeas, Osmotolerant
21 g      奶油,軟化Butter, very soft
1/2茶匙 荳蔻Cardamom(沒有可用肉桂取代,吃起來風味會不同)

奶油團Beurrage:
338 g    奶油Butter
23 g       高筋麵粉Bread Flour**
**做奶油團的時候如果在奶油中加入5~10%的高筋麵粉,能夠讓奶油團更好延展,也不容易因為奶油過硬而龜裂,造成麵包發不起來。如果做丹麥可頌麵包熟練的人可省略高筋麵粉,直接包入奶油。

下準備:
要烤的時候預熱烤箱400°F(200°C)
丹麥麵團建議過夜發酵。

1.將所有乾材料放到大碗中,奶油剝成7mm左右的小塊放入碗中。雞蛋與牛奶打在一起,用木湯匙邊攪拌邊將牛奶倒入麵粉中。
2.用手揉麵團,目的是要讓麵粉均勻吸收水分,將碗邊邊的麵坨黏乾淨,稍微揉一下麵團,只要麵團均勻就好,這時的麵團看起來非常凹凸不平、一點也不光滑,是正常現象。從到入牛奶到揉成麵團,整個過程才約5分鐘左右。
做丹麥麵包、可頌麵包這種之後會要桿很多次的麵包,重點是不能讓麵團產生太多麩質Gluten,麩質會妨礙麵團桿開。如果麵團有很多麩質,麵團會呈現光滑狀態。
3.將麵團放入噴了一層油的塑膠袋密封,由於麵團會膨脹1.5~2倍,所以要留點空間。放入冰箱冷藏過夜發酵,發酵時間越長麵包會越有風味,所以能的話還是過夜發酵吧。
如果比較趕時間,可以將麵團放在室內發酵1小時,然後冷藏發酵1小時。
4.在等待麵團冷卻的時候,做奶油團。用桿麵棍等棒子將奶油敲軟(奶油可以放在比較厚的塑膠袋裡)。 使用桌上型攪拌器的話,將敲軟的奶油剝塊放入鐵碗中,然後用Paddle接頭(按我看圖)將奶油攪拌到沒有塊狀,但又還没溶化的程度,放入麵粉,攪拌到均勻就好。
沒有桌上型攪拌器則是可以將麵粉揉入奶油團中,使麵粉均勻分布,只是小心奶油不要溶掉了
5.將奶油團用保鮮膜包起來,盡可能地包成2公分厚的四方形,放入冰箱冷藏。
6.將冷藏到硬度差不多(或者過夜發酵好)的麵團與奶油拿出來,在桌上灑上一層麵粉,將麵團桿成長方形,竟可能讓角落保持方正。將奶油團與麵團桿成等寬,麵團比奶油團長2倍,奶油團放在麵團中間(看下方照片比較清楚),將奶油團包在麵團中。
7.第一次包入奶油就可以做1次單折,將麵團放入冰箱休息40分鐘後再做第2次單折,冰箱休息40分鐘後再做第3次單折。
桿麵團做單折的重點是,奶油跟麵團硬度要差不多。如果奶油太硬,麵團太軟,又硬是將奶油桿開會造層奶油龜裂,有些地方有奶油、有些地方没奶油。没奶油的地方會黏在一起,因此麵包發不起來。如果奶油太軟,麵團太軟,奶油開始溶化,會被麵團吸收,烤的時候會彭不起來。
奶油太硬的話(冰太久之類的),就讓整個包著奶油的麵團在室溫休息直到奶油没那麼硬一些。
奶油太軟的話,則將整個麵團放入冰箱(甚至冷凍)冷藏到奶油跟麵團硬度差不多。
8.做好3次單折後將麵團桿開到約5mm厚,如果桿的時候麵團會一直縮回去,則將麵團放入冰箱休息30~40分鐘後再嘗試桿開。
9.將麵包成形,刷上蛋汁最後發酵,發酵到麵包邊緣看得到一層一層,底下疊兩層烤盤,放入烤箱烤到金黃。

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鎖入奶油的步驟,由於跟可頌麵包的一模一樣,慕就直接拿可頌麵包的照片示範了。
首先將麵團桿成1.5~2公分厚的長方形。
將敲軟但還沒溶化的奶油也弄成等寬的長方形,
麵團的長度是奶油的兩倍,所以包的時候麵團剛好不會重疊。
如果麵團重疊,會造成一部分的麵團比較厚,烤出來的麵包會厚薄不平均。
包好後兩邊奶油露出來~。

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剛包入奶油的時候奶油還有可能比較硬,所以可以將桿麵棍用壓的方式慢慢將麵團壓長。
將麵團弄成約1公分厚的一長條。

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示範單折。
先將下面往上折,然後再將上面往下折,變成信紙一樣的折法。

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側面看起來是這個樣子~這就是單折。
單折完之後都要將麵團桿成1公分厚才冷藏,這樣除了能加快下次折的速度以外,
也能防止冷藏過頭結果變成厚厚一團硬麵團。

折奶油的重點是,奶油要與麵團一樣硬度,
如果奶油太硬,硬是將奶油壓開,造成裂開,
到時候裂痕的地方會因為沒奶油,而麵團黏在一起,
會變成沒有層次的可頌麵包orz。

要自己控制好狀況,奶油太硬則放在室內軟化一點再桿,
太軟則放入冰箱冷藏、甚至冷凍再桿。

第3次單折完成後,將麵團桿成5mm厚,然後放入冰箱冷藏休息30分鐘後再成型。
如果不休息就成型,麩質沒有休息足夠,有可能烤出來的可頌麵包歪七扭八。

丹麥麵包所有基本造型都是由10公分x10公分的方形造型,所以可以事先切好。想要麵包做大一點的人切大一些也沒關係,只要是正方形就好。


~*像框Frame*~
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這是丹麥麵包最常見的造型之一~像框~做起來簡單又好看。
至於像框的內餡,可以用餡成的果醬,藍莓醬的話可以使用水果派裡面藍莓派的藍莓內餡。
→→食譜請看這←←

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首先將切成10公分X10公分的正方形斜角對折(用披薩滾刀切會比較好切)。
然後兩邊各切一刀,中間留著一部分連起來不要切到。

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將它打開。
中間內框塗上蛋汁。


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將下方往上折,用蛋汁黏,然後上方往下折,黏上去就好了!
上面刷上一層蛋汁,中間放入內餡,蓋起來發酵到看得到一層一層就可以烤了!

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剩下的常見照形都還蠻一看就知道怎麼弄,基本上就是切、折,然後用蛋汁黏。

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麵包表面刷上一層蛋汁,擠上內餡,
然後保鮮膜輕輕蓋起來室內發酵到邊邊看得到一層一層就可以底下雙層烤盤放進烤箱烤。
丹麥麵包、可頌麵包等這種夾著奶油的麵包發酵的溫度與一般的不同,不能在太溫暖的地方發酵,
會導致奶油溶化被麵團吸收,所以要在24~25°C左右的室內發酵,超過26°C就要小心了。

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丹麥麵包與可頌麵包一樣,發酵到麵團膨脹約1.5倍,
邊邊稍微看得到一層一層就可以烤。

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