中式老麵~適合做饅頭,厚鍋餅等

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難度:✤

越是簡單的麵點,越需要老麵才能做出有深度的味道。大家都知道好吃的饅頭都是用老麵,其實不管歐式麵包還是中式麵點,發酵越久,給麵團越多時間去生長不同風味的微生物,東西就會越好吃。中式老麵跟西式老麵Pâte Fermentée一樣,都是做麵團時留一塊下來,隔天繼續使用時再保留一塊老麵,這樣長久下來會有獨特的風味。

中式麵點大多都是用中筋麵粉,老麵自然也是用中筋麵粉。跟西式老麵一樣,做出來的老麵要短期內使用,不然麵團內的酵母會死光光。冷藏的狀況下,麵團中的酵母可以生存48小時,冷凍則最多7天,但依照酵母狀況,也有可能冷凍不到7天酵母都死光。。

 

中式老麵

 
 
做285 g 老麵

所需時間:約 14 ~ 30 小時 依照天氣而定

第一階段:
1/8 tsp 乾燥酵母 Instant yeast
50 g 冷水 Cold water
60 g 中筋麵粉 All purpose flour

第二階段:
80 g 冷水 Cold water
100 g 中筋麵粉 All purpose flour
4 g 白砂糖 Granulated sugar

1.先將所有材料秤好,老麵總共有兩發酵階段,先將第一階段的水、酵母、中筋麵粉放入碗中,用橡膠刮刀攪拌均勻,蓋上蓋子室溫發酵 2 ~ 6小時。台灣夏天的話發酵2小時。
2.發酵好之後先放入第二階段的水,用橡膠刮刀攪拌,會變得有點像豆漿,裡面還有少許沒分散的麵團沒關係,加入剩下的中筋麵粉以及糖,攪拌均勻,蓋上蓋子常溫發酵12 ~ 24小時即可使用。



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1. 老麵總共有兩發酵階段,先將第一階段的水、酵母、中筋麵粉放入碗中,用橡膠刮刀攪拌均勻,蓋上蓋子室溫發酵 2 ~ 6小時。台灣夏天的話發酵2小時。

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❉ 第一階段剛攪拌好的麵團。


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2. 發酵好之後先放入第二階段的水,用橡膠刮刀攪拌,會變得有點像豆漿,裡面還有少許沒分散的麵團沒關係。

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加入剩下的中筋麵粉以及糖,攪拌均勻,蓋上蓋子常溫發酵12 ~ 24小時即可使用。

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❉ 第二階段剛攪拌好的麵團。

接下來跟著我做厚鍋餅吧!
 
 
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