猶太傳統辮子麵包 Challah

難度:✤✤

我先將一些以前部落格的食譜挪來這邊,方便大家使用,以後會自己重新試做,為大家做更詳細的介紹,在這段期間,請多多包涵。



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照片上看不太出來,但其實這麵包還蠻大的...跟一條吐司差不多大。

猶太辮子麵包Challah(讀Hal-lah,喝啦)算是猶太人的傳統麵包,
只要有什麼事情想要慶祝的時候都一定會出現。
麵包可大可小,老師還說她看過很巨大的猶太辮子麵包呢!

由於猶太辮子麵包裡面有一點點砂糖以及蛋黃,整個麵包又像吐司麵包一樣鬆綿,絕對會是東方人喜歡的口味。

不愛吃外國人麵包的阿姨嚐過這麵包後讚不絕口,一直問慕下次什麼時候還會再做。

傳統的辮子麵包是綁成辮子形狀,但由於這麵包在於甜鹹之間,很適做成一般的圓形餐包、吐司麵包,或者像台灣麵包一樣中間包東西也很好吃。做出來的辮子麵包非常適合用來做法式吐司French Toast、麵包布丁Bread Pudding唷!

猶太辮子麵包
Challah

做2個4辮麵包(4辮麵包跟吐司差不多大)

材料:
500 g   高筋麵粉Bread Flour
200 g   溫水Warm Water
20 g     新鮮酵母Fresh Yeast
(使用乾燥酵母則是7g的乾燥酵母,水多加13g)
100 g   蛋黃Egg Yolks
38 g     砂糖Sugar
10 g     鹽Salt
62 g     沙拉油Vegetable Oil

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)

做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將所有材料放到桌上型攪拌器的鐵碗中,使用麵團勾低速攪拌讓材料混合,之後可以快一點點,將麵團揉到能做櫥窗測試的程度。如果沒有桌上型攪拌器,則在一個大碗中用木湯匙攪拌到形成麵團,之後在桌面揉麵團,揉到能做櫥窗測試的程度(什麼是櫥窗測試?)。
  2. 將麵團放入塗了薄薄一層油的鐵碗中,蓋上保鮮膜,放入發酵箱或者溫暖的地方讓麵團發酵,發酵到用手指完全戳入麵團中,麵團完全不會反彈為止,所需時間從30分鐘到1個半小時不等,天氣冷的地方甚至有可能超過。麵團周圍越暖,所需發酵時間越短。
  3. 在桌上灑一點點麵粉,將發酵好的麵團直接倒到桌上,不要嘗試揉麵團,用手掌將麵團中的大氣泡壓掉。
  4. 將麵團分成100g的麵團,應該能分出8個又一個迷你麵團。
  5. 用手掌將麵團壓扁,邊壓邊捲的方式將麵團捲成毛巾捲形狀,放一旁蓋上塑膠袋或者保鮮膜,讓麵團休息,邊捲邊蓋。
  6. 將麵條稍微滾長,約25-30公分長,兩端要細,中間胖胖的。
  7. 做兩個4辮麵包(以下有解釋)。
  8. 刷上蛋汁,灑上白芝麻或者罌粟花籽,放入發酵箱/溫暖的地方繼續發酵,如果是放在溫暖的地方發酵,記得蓋上保鮮膜。發酵到用手輕戳麵團,麵團完全没彈性為止。
  9. 放入烤箱烤到接近咖啡色,由於麵包很大中間不容易烤熟,烤好的麵包應該很輕。
  10. 涼卻後就可以吃了!




首先先將所有材料放到大碗中,攪拌混合成麵團,將碗邊邊的小麵塊也用麵團黏下來,然後開始揉麵團。
如何揉麵團請看這裏。

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(照片中的是法國麵包麵團,猶太麵包麵團會呈黃色)

將揉好的麵團放到噴了油的碗中(一定要塗油,不然絕對會黏住),
用保鮮膜蓋住,放入發酵箱中。
沒有發酵箱的話,可以碗外面放個更大的碗(或者稍大的碗),
裡面放著比人體溫高一點點的溫水,這樣保持麵團的溫度,麵團才發酵得快。
如果直接這樣用保鮮膜蓋著而已,麵團也會發酵,但所需時間長很多。

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(照片中的是法國麵包麵團,猶太麵包麵團會呈黃色)

當麵團發酵到2倍大左右的時候,用沾了麵粉的手指往底部戳下去,
應該會完全陷下去而不反彈,這樣就好了。

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在桌上灑麵粉,將麵團倒到桌上,用手掌壓扁,絕對不要去揉麵團。
將麵團分割成100g的小麵團。

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用手掌將小麵團壓扁,然後邊捲邊壓的方式將麵團捲起來,最後稍微滾一下。

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用塑膠袋或保鮮膜等稍微蓋著捲好的麵條,全部捲完之後就可以從第一條捲好的麵條開始滾長。
滾到約30公分長,頭尾細,中間胖。

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4辮麵包的編法。首先將4條麵條排在一起,頭部壓在一起。
從左方數1234,將第4條麵條交叉過第2條麵條。
從左方數1234,將第1條麵條交叉過第3條麵條。
從左方數1234,將第2條麵條交叉過第3條麵條。
如此重複到没麵條可交叉,就將尾端捏在一起。

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綁好的麵包兩端尖尖凸出來不好看,所以往下折,然後稍微滾一下麵包,
讓麵包看起來短胖一點。

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綁好的4辮麵包這時看起來不大,大發酵之後會變大兩倍,烤好之後又會變更大。

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老師除了4辮以外還示範了2辮、6辮,不過說起來有點複雜所以就先略過了。
網路上應該能找到不少編法介紹。
在麵包上刷上蛋汁,想要傳統一點的話,灑上白芝麻或者罌粟花籽,
但其實愛灑什麼就灑什麼吧。

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灑好之後繼續發酵到用手指輕搓完全没彈性為止,所需時間從30分鐘到1個半小時不等。

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放入烤箱烤!由於麵包本身已經是黃色,烤好的時候是深咖啡色而不是金黃。
如果只是烤到金黃就拿出來,麵包中間會是生的。
烤好的麵包應該很輕喔!

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慕做的2個4辮與多出的小麵團,因為發酵好正要拿去烤,所以看起來非常胖。
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