千層派麵團Puff Pastry,酥酥的滋味讓人停不下口。

難度:✤✤✤

我先將一些以前部落格的食譜挪來這邊,方便大家使用,以後會自己重新試做,為大家做更詳細的介紹,在這段期間,請多多包涵。



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老師示範的拿破崙蛋糕,其實現在說到拿破崙蛋糕,只要是三層東西層在一起就算是。

還記得第一次吃千層派的情景嗎?
用叉子輕輕敲似乎有點硬的派皮,使力一切卻變成上萬片碎片,
放入口中輕輕一咬就會"沙"一聲地散開,
這種口感讓許多人回味無窮。

這幾天慕上課都在弄千層派的麵團,
慢慢悠哉地將麵團桿開(上課空閒時間實在太多orz),
為的就是做出完美的千層派。

千層派麵團非常好用,除了常見的拿破崙Napoleon以外,還可以做成Palmier千層派餅乾、
Cheese Straws起司條、Pithivier法國傳統皇冠杏仁派、Bouchée一口千層派等,
有無限種用法,甜鹹都適合。

千層派麵團無論在哪個步驟都可以冷凍,所以很適合在最後桿開之後冷凍起來,
直到要使用之前才拿出來用!

千層派麵團
Puff Pastry/Pâte Feuilletée

做1個全張的派團

材料:
麵團Detrempe:
 480 g      高筋麵粉Bread Flour
 11 g         鹽Salt
 270 g      冰水Ice Water
 1/2茶匙  檸檬汁Lemon Juice-非必須
 60 g        奶油、室溫Butter, Softened
奶油團Beurrage:
 480 g      奶油,室溫Butter, SOftened
 60 g         高筋麵粉Bread Flour**

**奶油團所用的高筋麵粉是為了讓奶油團更好黏在一起,但其實省略這步驟也沒問題,就直接將奶油包入麵團中。

下準備:
要烤千層派的時候,預熱烤箱400°F(200°C)

麵團做法Detrempe:
  1. 將室溫的奶油放到桌上型攪拌器的鐵碗中,加入麵粉、鹽、冰水、以及檸檬汁,用Paddle接頭(按我看圖) 攪拌到形成麵團就停止攪拌,小心不要攪拌過頭。如果產生麩質,以後麵團會很難桿開。
    如果沒有桌上型攪拌器,可以將一切材料放入大碗中,用木湯匙攪拌,然後用手將麵團揉成形。
    檸檬汁只是為了防止麵團變灰才加入,如果手頭上沒有,省略也無所謂。
  2. 在桌上灑一些麵粉,將麵團稍微揉成正方形就好,不要揉過頭。用保鮮模包起來,放入冰箱讓麵團休息,至少休息30分鐘,休息的時候可以準備奶油團。
奶油團做法Beurrage:
  1. 將室溫的奶油放入攪拌器的鐵碗中,用paddle接頭將奶油打軟到沒有塊狀。由於"沒有塊狀"這個步驟非常重要,所以寧可多打一些,只要奶油沒有溶化都沒問題。
  2. 放入麵粉,攪拌直到麵粉平均分布。
  3. 將攪拌好的奶油放到保鮮膜中包起來,桿成1公分厚的長方形。冷藏讓奶油冷卻。
包奶油Paton:
  1. 在桌上灑上麵粉,麵團很容易黏桌子所以多灑比少灑好。將麵團放在桌上滾成長方形,邊滾的時候邊注意麵團是否長方形,如果不是就用桿麵棍將邊緣推直。
    麵團如果不是長方形,之後包入奶油的時候很容易有空隙以及氣泡,千層派麵團裡面如果有氣泡而且破了,以後桿麵團的時候奶油會從破洞擠出來。
  2. 將奶油桿成與麵團同樣寬度,但是長度只有1/2。
  3. 將奶油放在麵團的中間,應該能從麵團邊邊看到奶油,將奶油包在中間,兩邊開著。
  4. 將麵團桿成約7~9mm厚的長方形,放入冰箱冷藏,休息至少20分鐘,長達30分鐘比較保險。
    這步驟除了讓麵團中的麩質Gluten休息(以後比較好桿開)以外,也讓奶油保持冷卻。如果桿麵團的過程中麵團過軟、奶油過軟,溶化的奶油會滲入麵皮中,使麵皮黏在一起,到時候拿去烤的話,千層派會黏在一起,比較無法膨起來。
  5. 將麵團桿成5~6mm厚的長方形,做:
    4個雙折Double Fold 或
    6個單折Single Fold 或
    3個單折Single Fold與2個雙折Double Fold。
    每次折完之後將麵團桿開成約7~9mm厚的長方形,放入冰箱休息20~30分鐘之後再繼續桿開然後折下一次。
  6. 做完單折或/與雙折之後,最後一次將麵團桿成3~4mm厚。如果一口氣桿不成(麵團有時候會縮回去),就將麵團放入冰箱休息20分鐘,之後再試著桿。桿完之後讓麵團休息至少20分鐘才能使用。
    如果剛將麵團桿成3mm就馬上切開來使用,麵團很容易縮回去,甚至烤的時候變形。
  7. 休息完後,將麵皮依照想要做的東西來處理,或者保鮮膜密封起來,冷凍直到需要用的時候才拿出來用。
~*麵團Detrempe*~

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首先將室溫的奶油放入鐵碗中,要確定奶油有些軟又還没溶化。
放入鹽、冰水、檸檬汁、以及麵粉,
用paddle接頭攪拌到麵粉吸收了所有水分、形成麵團就停止。

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將麵團放在灑了麵粉的桌上,稍微整頓成形,
然後放到烤盤上,壓成四方形,用保鮮膜包起來冷藏休息30分鐘。

~*奶油團Beurrage*~

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將室溫的奶油放入鐵碗中,用paddle接頭將奶油攪拌到沒有塊狀為止。
量好麵粉,加入奶油中,攪拌到平均分布為止。
將奶油放在保鮮膜上,包成1公分厚的四方形,冷藏直到奶油變硬。


~*包奶油Paton*~

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將冷卻好的麵團與奶油拿出來,將麵團桿開成長方形,約1公分厚。
這時候要確認麵團與奶油同寬,然後將奶油放在中間。

如果沒有做奶油中加入麵粉這一步驟,直接用桿麵棍將奶油塊敲成一公分厚。
這動作除了將奶油敲扁以外,也讓奶油軟化一些,之後桿開才不會裂開。

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將麵皮摺起來,奶油包在中間,兩端露出奶油。
麵皮要剛好只重疊一點點,如果重疊太多以後會厚薄不均。
包奶油的時候確定沒有包入空氣。

慕有看到有些書教人將奶油密封在麵團中,左右完全不露出奶油,
慕兩種都試過,發現會露出奶油比較好。
包奶油的時候難免會包入一些空氣,包的時候兩邊有開孔,
晚一些桿開麵團的時候萬一有氣泡,氣泡還有地方跑出。
如果沒有孔,氣泡被困在麵團裡,桿的時候麵團上出現一個一個大氣泡,
萬一戳破,以後桿的時候奶油會從破洞裡擠出來,很難補救。

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由於剛包入的奶油還很硬,用壓的方式將麵團平均壓開,然後再將麵團桿長。
這時候還看得到中間的奶油,由於奶油沒有溶化,並不會被擠出來,
如果會擠出來就代表奶油太軟,將麵團放回冰箱冷藏30分鐘直到奶油變硬為止。

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在烤盤紙上噴上油(如果麵團上沾著很多麵粉就省略這步驟),將麵皮放上去,
整個保鮮膜包起來,冷藏休息20~30分鐘。
接下開始單折與/或雙折。

~*單折Single Fold(Letter Fold)*~

單折與雙折只是折法上有差別,雙折稍微折得比單折多一些些,難度上完全没差別。
3個單折等於2個雙折。
由於折完之後都要讓麵團休息30分鐘,比起6個單折(至少花180分鐘等待麵團休息),
慕比較喜歡4個雙折(花120分鐘等待麵團休息)。
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首先將麵皮桿長,桿到約7~9mm厚,要確保長方形。
將一邊往下折1/3,然後再往下折1/3。
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用刷子將多餘的麵粉刷掉,然後再將麵團桿開成7~9mm厚。

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將桿開的麵皮放到烤盤上面之後,可以在烤盤紙上寫上數字,代表有幾個單折與/或雙折需要做,
做完之後再將數字劃掉,這樣比較不容易忘記自己還要折幾次。

放入冰箱冷藏休息30分鐘。
之後再開始下一次單折或雙折。

~*雙折Double Fold(Book Fold)*~


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首先將麵皮桿成7~9mm厚,要確保是長方形。
將左右各往中間折,中間要留一條約1.4公分的細縫(這是兩層麵皮的厚度)。
然後再對折。

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用壓的方式將厚的麵團壓開,如果麵團有點脫離長方形,用桿麵棍將麵團推回長方形。
桿成7~9mm厚之後放到鐵盤上,包起來冷藏讓麵皮休息30分鐘。

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將桿開的麵皮放到烤盤上面之後,可以在烤盤紙上寫上數字,代表有幾個單折與/或雙折需要做,
做完之後再將數字劃掉,這樣比較不容易忘記自己還要折幾次。

放入冰箱冷藏休息30分鐘。
之後再開始下一次單折或雙折。

~*最後*~

將麵皮桿得更薄,桿成3~4mm厚,然後冷藏休息30分鐘後就能使用,
不然也可以切成好收藏的大小,放入冷凍庫冷凍直到需要使用。



~*拿破崙Napoleon*~

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慕做的拿破崙與用剩下材料做的千層派愛心餅乾Palmier(由於是剩下材料拼成,形狀歪七扭八)。
拿破崙所用的千層派皮要比其他東西桿得薄一些,約3mm厚,
這樣烤出來的派皮才不會因為太厚而導致口感不均勻。
照片中慕桿得不夠薄,所以拿破崙變得硬硬的。


拿破崙
Napoleon

材料:
待烤的千層派皮(請看上方食譜與做法)
半份卡士達奶油Crème Pâtissière(做法與食譜請看這)
喜歡的水果或果醬

下準備:
三個平的烤盤,沒有的話至少兩個
預熱烤箱400°F(200°C)

做法:
  1. 將千層派皮桿成3mm厚,用針滾輪在派皮上平均地滾出洞。沒有針滾輪的話,用刀子間隔1公分左右平均地戳出洞。派皮要戳洞,這樣烤的時候蒸氣才有地方散發,而且能夠烤得高度比較平均。
  2. 烤盤上舖烤盤紙,放上派皮。派皮上方再舖一層烤盤紙,上面放上兩層烤盤,讓派皮壓在中間。壓烤盤不只能防止派皮過度膨脹,也能確保派皮平均膨脹。
  3. 放入烤箱烤到金黃,約15~20分鐘。
  4. 涼卻後用滾刀將派皮切成想要的大小,由於要有三層派皮才能弄一個拿破崙,要切成三的倍數。如果要做一口大小的拿破崙,則是先弄一個大長條拿破崙,放入冰箱冷凍,然後再拿出來切成小的。
  5. 再每一層中間擠上卡士達奶油,夾入水果,疊起來就大功告成了!


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將千層派皮桿成3mm厚之後,用針滾輪整面滾出洞,沒有針滾輪就用刀子戳。

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最下方烤盤舖上烤盤紙,放上派皮,再舖上烤盤紙,最上方放兩張烤盤,
用重量將派皮壓著,這樣才不會膨脹過度,也膨脹得高度平均。

放入烤箱烤到金黃,約15~20分鐘。

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烤好的千層派皮用滾刀切就能輕易地切得很漂亮,
沒有的話用普通刀子切,絕對不要用鋸齒刀喔!
後來我工作的時候千層派都是用鋸齒刀切,其實訣竅只是輕輕切,切很快,一刀一刀從上到下的刷(不前後動),然後切很多刀而已。
先將邊邊切掉。

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將派皮切成想要的大小,記得每一個千層派有3層,所以要切成3的倍數。

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老師示範的蛋糕表面是淋上糖霜Fondant Icing,由於不好吃又麻煩,慕就不多介紹了。

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糖霜不好吃,也不方便自家弄,可以用白巧克力與黑巧克力代替來做花紋。

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在千層派皮底下與中間那層塗上自己喜歡的果醬(不塗也可以),
擠上卡士達奶油,疊起來就完成了!


~*皇冠杏仁派Pithivier*~

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Pithivier (讀 pi-ti-vi-eh)是法國傳統慶祝用的派,源自法國一個叫Pithiviers的城鎮。
大概因為它的形狀,中文被翻譯成皇冠杏仁派。

傳統的Pithivier是杏仁口味,不過裡面也可以依照個人喜好放入別的內餡,
如水果、蔬菜、或者肉等,只要不要有醬汁都沒問題。
如果內餡水分過多會包不起來。

由於千層派本身就油,杏仁內餡口味又太溫和,
慕覺得整個吃起來有點膩,建議中間包入一些水果,尤其罐頭梨子會特別配。


皇冠杏仁派
Pithivier

做1個9吋的派

材料:
待烤的千層派皮(做法與食譜請看上方)
1份  杏仁內餡Crème d'Amande(做法與食譜請看這)
1顆  雞蛋Egg-刷蛋用

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)

做法:
  1. 拿出準備好的派皮,確認桿到4mm左右厚。
  2. 用派模、蛋糕模等圓形直徑8吋的模子,在派皮上輕輕壓上2個圓形,做出記號。由於派還有花瓣,所以要多留一吋的空間,將派皮切成兩半。
  3. 將杏仁內餡放在一個圓形的正中間,稍微抹均勻,但不要攤開。
  4. 打好雞蛋,在放有杏仁內縣的派皮上塗上蛋汁。
  5. 將另外一片派皮舖在杏仁內餡派上,將空氣壓出去,包緊內餡。
  6. 將派模、蛋糕模等圓形模子放上派皮,沿著模型割出花瓣,將多餘的派皮拿掉,這時候的蛋糕看起來像義大利麵餃。
  7. 放入冷凍庫冷凍派,讓派的外表變硬,之後才好作業。
  8. 將派上方刷上蛋汁,小心不要讓蛋汁流到邊緣,這樣會阻礙派彭起。
  9. 在派中心挖一個小洞,再用一塊碎派團弄成圓形填補回去,這樣如果中間有空氣,能有地方跑出來。
  10. 用刀子在派上輕劃上紋路,花瓣也輕劃上紋路。
  11. 將派放入冰箱冷藏,休息20分鐘,這樣能防止派烤的時候變形。
  12. 放入烤箱烤到金黃為止,約30分鐘。

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首先拿出準備好的派皮放在烤盤紙上,用模子輕壓出兩個圓圈,
每個圓圈邊緣多留1吋的空間,派皮切成兩半,將杏仁內餡放在其中一個圓圈中。
用小抹刀將杏仁內餡形狀抹整齊,也可以用擠花嘴擠出圓形。

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在派皮四周刷上蛋汁,將另外一張派皮舖上去,
用手將空氣輕壓出去,包緊杏仁內餡。

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將蛋糕模的圓形輕放上派皮,對準杏仁內現在中間,
用半圓形的模子押出花瓣(老師是將圓形擠花嘴切成兩半)。
沒有半圓形的模子的話,直接用刀子切出花瓣,
如果派皮太軟很難切,可以先將派放入冰箱冷凍再切。

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將多餘的派皮拿掉,這時候的派看起來像義大利麵餃Ravioli。
將派放入冷凍庫中冷凍到硬。

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接下來用慕的派示範:)
拿出冷凍好的派,刷上蛋汁,小心不要讓蛋汁流到邊緣,這樣會阻礙派膨脹。
在中間戳一個小洞,另外拿一塊小派團搓圓,輕放回去,
這樣如果派中心還有空氣,有地方能逃。

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在花瓣上輕劃出花紋,不要切太深。(慕的花瓣是自己用刀子切的orz 很醜)

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然後在派上方割上旋螺狀花紋,放入冰箱內冷藏休息20分鐘之後就可以烤了!




~*千層起司棒*~

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千層起司棒~只要做好千層派皮之後剩下的都很簡單,又很好吃,
唯一缺點就是卡路里太高orz。

雖然老師示範怎麼夾入起司,但理所當然地,想夾什麼就夾什麼,
大蒜與起司聽起來也很好吃= v =。

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預熱烤箱400°F(200°C)

拿出之前準備好的千層派皮,食譜與做法請看上方。
打一顆蛋,在派皮全面刷上蛋汁。
中間灑上一層起司,不要太厚,不然會散開。
將派皮對折,壓緊。

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用桿麵棍桿平派皮,將起司緊緊壓緊,順便將派皮桿薄一些,會膨脹不少。
用滾刀切出寬約2~3公分的麵條。

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邊捲的方式將麵條放在烤盤上,由於會膨脹不少所以中間要保留一些空間。
做好之後放入冰箱冷藏休息20分鐘,就可以放入烤箱烤了。
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