真正的可頌麵包Croissant= v =。

難度:✤✤✤

我先將一些以前部落格的食譜挪來這邊,方便大家使用,以後會自己重新試做,為大家做更詳細的介紹,在這段期間,請多多包涵。




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可頌麵包呀可頌麵包,真正的可頌麵包外表應該像千層派一像酥脆,內部卻很鬆軟,
那些軟趴趴的可頌麵包根本不能叫做可頌麵包ˋ ˊ!

可頌麵包做法跟千層派很像,一樣是把奶油鎖進麵團中折,形層一層奶油一層麵團,
最大差別是可頌麵包有酵母,千層派沒有。
可頌麵包奶油才幾百層,千層派有上千層。
可頌麵包的奶油比例少一些,千層派奶油比例高。

慕之前看"新鮮出爐!日式麵包"裡面有講到可頌麵包,
發現裡面有個很誤導人的事情──可頌麵包多折幾次、層次多一點,並不會比較酥。
慕跟老師確認過,基本上可頌麵包是折3次單折,如果折4次影響不大,
但如果折太多次,奶油變得太薄,會被麵團吸收,反而膨脹不起來。


croissant_02.jpg
可頌麵包的麵團除了基本的牛角形狀以外,
火腿起司可頌麵包跟巧克力可頌麵包也很受歡迎。
巧克力可頌麵包裡面用的巧克力是專門烘焙用的巧克力條,烤的時候並不會溶化。


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好的可頌麵包的斷面會有很漂亮的蜂巢組織,而不是中心一團麵團。
自從吃過老師做的新鮮出爐、真正奶油做的可頌麵包之後,
我決定以後可頌麵包還是要自己做!

由於可頌麵包非常費工夫,外頭的麵包店為了節省成本,幾乎都是用植物性奶油,
而不是真的牛奶做的奶油,味道有如天壤之別。
另外加上麵包店的可頌麵包通常都放了一陣子(總不能看準出爐時間去買),
所以放到口中的時候已經變軟一些了。


 

可頌麵包

Croissant
 

做8~10個可頌麵包

所需時間:請準備 1 ~ 2 天的時間慢慢弄,絕對值得
烤的時間:待查

材料:
400 g 高筋麵粉 Bread flour
225 g 牛奶,微溫 Milk, warm
15 g 新鮮酵母 Fresh yeast (如果使用乾酵母,請用5 g 的乾酵母,而牛奶改為235 g)
15 g 白砂糖 Granulated Sugar
8 g 鹽 Salt
40 g 無鹽奶油,軟化 Unsalted butter, softened
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225 g 無鹽奶油 Unsalted butter

下準備:
要烤的時候,預熱烤箱400°F(200°C)
由於可頌麵包冷藏過夜發酵才好吃,不建議當天做好當天烤。

1.

將高筋麵粉、酵母、砂糖、鹽、軟化的40g奶油放入大碗中,用木湯匙或者手攪拌,邊將牛奶倒入碗中,讓麵粉充分吸收牛奶。用手揉麵團,當麵團能形成一球就好,從倒牛奶進去開始攪拌到揉成麵團只需要約5分鐘,這時候的麵團看起來一點也不光滑、有很多皺紋,是正常的。

由於可頌麵包要折奶油,不能讓麵團產生太多麩質Gluten,所以不能揉太多下,不然以後折奶油的時候麵團會不好桿開。而且為了讓可頌麵包能有更好的味道,少揉一點麵團就能多保存製造美味的類胡蘿蔔素。

2.將麵團放在噴了油的塑膠袋或者容器密封冷藏過夜發酵(發酵時間越長,麵包會越好吃),麵團大約會膨脹1.5倍。如果趕時間想快點做出可頌麵包,則密封後在室溫發酵1小時,接著冷藏1小時發酵,然後才能鎖入奶油。

做可頌麵包、千層派、丹麥麵包這種要鎖入奶油的麵團時,最重要的是麵團跟奶油軟硬度要差不多,不能其中一個比較硬或者比較軟,這樣會很難平均桿開,造成奶油擠出來或者裂開。

3.在桌面上灑上麵粉,可頌麵包的麵團很容易黏桌面,所以寧可多灑比少灑好。將麵團壓扁、壓去發酵所產生的大氣泡,將麵團桿成1.5~2公分厚的長方形,盡可能將角落弄垂直。
4. 拿出225g的奶油,用桿麵棍將奶油敲軟,推成與可頌麵團一樣寬、卻只有一半長。將奶油放在麵團的正中間。
5. 將奶油包入麵團,第一次包入後就可以做一次單折(如果折的時候麵團上有太多麵粉,要用乾刷子刷掉),折完之後將麵團桿成1公分厚的四方形,用保鮮膜包著麵團防止乾燥,放入冷藏讓麵團休息30分鐘,讓麵團中的麩質放鬆。
6. 30分鐘後做第2次單折,再將麵團桿成1公分厚的四方形,冷藏休息30分鐘,之後再做第3次單折。
7. 完成第3次單折後,將麵團桿成5mm厚的四方形,如果麵團會縮回去,就用保鮮膜包起來冷藏休息30分鐘再桿。
8. 桿成5mm厚之後,做出可頌麵包的形狀(下面有圖片解說)放在烤盤上,上面刷一層蛋汁,放在低溫的發酵箱或者用塑膠袋輕輕蓋著,放在溫暖的室內發酵。重點是溫度不要高過80°F(26°C),發酵時奶油如果溶化,會被麵團吸收,烤的時候就沒有層次了。

如果不想要當天烤,在可頌麵包成型之後立即冷凍,最多可冷凍收藏至7天(超過7天酵母會幾乎死光)。要烤的時候將冷凍的可頌麵包放在烤盤上在冷藏退冰,然後再放在溫暖處發酵後就可以準備烤。

9. 發酵好的麵團會很明顯有一層一層的層次,大概會膨脹1.5倍厚。表面再刷上一次蛋汁,底下多放一層烤盤防止底部焦掉,放到烤箱烤到金黃。
 


croissant_04.jpg
鎖入奶油的步驟。
首先將麵團桿成1.5~2公分厚的長方形。
將敲軟但還沒溶化的奶油也弄成等寬的長方形,
麵團的長度是奶油的兩倍,所以包的時候麵團剛好不會重疊。
如果麵團重疊,會造成一部分的麵團比較厚,烤出來的可頌麵包會厚薄不平均。
包好後兩邊奶油露出來~。

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剛包入奶油的時候奶油還有可能比較硬,所以可以將桿麵棍用壓的方式慢慢將麵團壓長。
將麵團弄成約1公分厚的一長條。

croissant_06.jpg
示範單折。
先將下面往上折,然後再將上面往下折,變成信紙一樣的折法。

croissant_07.jpg
側面看起來是這個樣子~這就是單折。
單折完之後都要將麵團桿成1公分厚才冷藏,這樣除了能加快下次折的速度以外,
也能防止冷藏過頭結果變成厚厚一團硬麵團。

折奶油的重點是,奶油要與麵團一樣硬度,
如果奶油太硬,硬是將奶油壓開,造成裂開,
到時候裂痕的地方會因為沒奶油,而麵團黏在一起,
會變成沒有層次的可頌麵包orz。

要自己控制好狀況,奶油太硬則放在室內軟化一點再桿,
太軟則放入冰箱冷藏、甚至冷凍再桿。

第3次單折完成後,將麵團桿成5mm厚,然後放入冰箱冷藏休息30分鐘後再成型。
如果不休息就成型,麩質沒有休息足夠,有可能烤出來的可頌麵包歪七扭八。

croissant_08.jpg
*模特兒是我在藍帶學校時的蘿拉老師。

首先用尺量好,將麵團切成三角形,
三角形的頭端要切個約2.5公分的縫,這個縫很重要。

croissant_09.jpg
尺寸如上,照黑色的線切。
最兩邊的5公分寬三角形也可以弄成迷你可頌。
多出來的碎片也盡量留著,不要丟,
可以塗蛋汁捲起來,做成漩渦形狀的可頌麵包。

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將切好的三角形分開,尖端塗上蛋汁。
將三角形拉一拉~。

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從寬的方向往尖端捲,寬端的2.5公分縫要拉成V型,
這樣捲的時候造成可頌中間會有個小空間。
可頌麵包發酵的時候中心的麵團膨脹,就會將小空間填滿。
如果中間沒留個小空間,可頌發酵的時候中心膨脹的麵團沒地方跑,
會變成烤出來的麵包中心不鬆軟,很實心。

croissant_12.jpg
可頌麵包有分成直的麵包(左邊一整排的樣子)
跟包起來的麵包(右邊上面數來第3個)。
在美國與歐洲,可頌麵包做成直的代表是用真奶油,
如果做成包起來的月亮型代表用的是植物性奶油。

可頌麵包一定會塗兩次蛋汁,一次是在第二次發酵前,一次是在烤之前。

croissant_13.jpg
巧克力可頌麵包Pain au chocolat,用的是烘焙專用的chocolate stick棒狀巧克力,
但如果真的找不到,普通的巧克力也行,只是會溶出來。
首先將可頌麵包切成10公分比10公分的四方形。
中間塗上一條蛋汁。兩邊各捲入一條棒狀巧克力。

croissant_14.jpg
捲起來之後中間壓緊,反過來放就好。
記得發酵前一樣要塗上蛋汁。

croissant_15.jpg
巧克力可頌麵包~。

croissant_16.jpg
在家中做可頌時所照的照片,第二次發酵好的可頌麵包會看得到一層一層的,
由於相機關係比較没那麼明顯,不過會像照片中紅色圈圈中那樣有一層一層的感覺。

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