果然是自製披薩 Pizza最好吃!

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香菇味濃濃的白醬香菇披薩,只有自製的才能放這麼多香菇。

難度:✤

我在日本的Ladurée工作的時候開始愛上做披薩。那時的副廚很喜歡做法式鹹派給大家吃,吃久了總覺得自己也想做些什麼給同事們,因此決定做披薩。從最基本的瑪格麗特,松露白醬蘑菇,綜合蔬菜,BBQ雞肉,韓國烤肉風味,到最後我甚至有做松茸白醬披薩。還記得當時跟同事們討論要做松茸披薩的時候他們嚇了一大跳,對他們而言松茸是非常高級的食材,卻被我拿去做披薩這種東西。效果非常好,松茸有獨特的香味,是松露白醬蘑菇無法模仿的味道。

在家裡做披薩最大的難題是在於下火,有些烤箱可以設定下火,但大多烤箱還是沒有這個功能,這時如果直接放披薩進去烤,會烤出底部軟軟的披薩。如果家裡的烤盤夠厚,可以在預熱烤箱的時候放著烤盤一起預熱,等要烤的時候直接將披薩滑到預熱好的烤盤上。外頭也有賣披薩石,跟預熱烤盤的原理一樣,只是預熱的是石頭,但往往披薩石一塊就上千台幣,其實厚的大理石石板就能達到同樣效果。

在美國的話可以到Home Depot等裝修材料店單買一塊大理石磁磚 (他們有時候有散裝的),主要是石頭要厚一些,才不會烤一烤裂開。我運氣非常好,朋友的父親幫我找到一塊2.5公分厚的大理石,剛好是人家工地剩下來的材料,因此不向我收錢。

 

披薩麵團

Pizza Dough
 
2 個 直徑 26 cm 的披薩

所需時間:約 4 小時**
**建議改成冷藏過夜發酵
烤的時間:約 25 分鍾

材料:
300 g 高筋麵粉 Bread flour
19 g 砂糖 Granulated sugar
4 g 鹽 Salt
130 g 水 Water
1 顆 雞蛋 Egg
20 g 橄欖油 Olive oil
2 g 乾燥酵母 Instant yeast

下準備:
要烤的時候預熱烤箱400°F (200°C)

1. 將所有材料放到大碗中,混合均勻,並且將麵團揉到光滑,約10分鐘。

將一個大碗抹油,放入麵團,麵團上抹一點點油,蓋上蓋子讓他發酵至兩倍大,如果室溫27度,大概需要1~1.5小時。比起即時發酵,我建議冷藏隔夜發酵,這樣麵團中的麩質最放鬆,麵團也會因為發酵時間長而比較有風味。
2. 在桌上撒上一些手打粉 (通常是高筋麵粉),放上麵團,上面在撒上一些手打粉。用手掌拍掉大氣泡,接著將麵團分割成兩半。

分割好的麵團搓成圓形,開口收緊朝下放著。用保鮮膜蓋起麵團,以免乾燥,讓麵團中的麩質休息至少20分鐘,之後就可以使用了!

要烤的時候預熱烤箱400°F (200°C),記得要放一塊鐵板或石板進去一起預熱。檢查披薩有沒有烤好,不是看表面,而是看披薩底部。烤的時候將披薩掀起一角,底部有漂亮地上淺咖啡色就是OK了。
 




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❉ 首先準備齊所有材料。

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1. 將所有材料放到大碗中,混合均勻,並且將麵團揉到光滑,約10分鐘。

將一個大碗抹油,放入麵團,麵團上抹一點點油,蓋上蓋子讓他發酵至兩倍大,如果室溫27度,大概需要1~1.5小時。比起即時發酵,我建議冷藏隔夜發酵,這樣麵團中的麩質最放鬆,麵團也會因為發酵時間長而比較有風味。

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2. 在桌上撒上一些手打粉 (通常是高筋麵粉),放上麵團,上面在撒上一些手打粉。用手掌拍掉大氣泡,接著將麵團分割成兩半 (照片中麵團是這食譜的1.5倍,所以分成三份)。

分割好的麵團搓成圓形,開口收緊朝下放著。用保鮮膜蓋起麵團,以免乾燥,讓麵團中的麩質休息至少20分鐘,之後就可以使用了!

要烤的時候預熱烤箱400°F (200°C),記得要放一塊鐵板或石板進去一起預熱。檢查披薩有沒有烤好,不是看表面,而是看披薩底部。烤的時候將披薩掀起一角,底部有漂亮地上淺咖啡色就是OK了。



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❉ 義大利青醬披薩 ❉
披薩上面塗的醬料、放的青菜依照個人喜好去調整,但基本上醬料製作的時候要放一些鹽,光靠上面灑的起司的鹽分會不夠。青醬披薩可以到costco買現成的青醬,或者自己做<<義大利青醬Pesto食譜>>,上面配料建議放切絲的白洋蔥與起司,照片中我是放菠菜,水煮蛋以及起司。



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❉ 綜合蔬菜披薩 ❉
綜合蔬菜披薩上塗的番茄醬其實用超市買的義大利蕃茄麵醬就可以了,剩下上面放的蔬菜自由發揮,建議番茄,九層塔,洋蔥,大蒜,茄子,香菇等,最上面撒上起司。照片中我加了美乃滋,讓披薩多了一點酸味,比較吃不膩。



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❉ 白醬香菇披薩 ❉
我白醬一直都是自己做,份量也是很隨性,主要材料有:大蒜,香菇,鮮奶油,鹽,黑胡椒,適量中筋麵粉。

首先將大蒜與香菇一起炒香,接著倒入鮮奶油至香菇全部泡在鮮奶油裡,煮滾了之後抓一把中筋麵粉放進去,快速攪拌散,繼續煮到大滾,白醬變濃稠為止。最後用鹽與胡椒調味,放涼再使用。

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桿開好麵團之後,將白醬抹在披薩上,撒上起司,烤到底部上色就好!

披薩口味各式各樣,大家發揮一下想像力吧!

 
 
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