牛奶巧克力香提奶油~Chantilly Jivara

難度:✤我在Ladurée工作的時候,我們一律都用Valrhona法芙娜巧克力,香味與一般巧克力不一樣,尤其Valrhona的Jivara牛奶巧克力,即使我天天工作,幾乎天天偷吃,也還沒吃膩。Ladurée有一個經典牛奶巧克力蛋糕Plaisir Sucré主要成分就是這個巧克力,迷倒了眾男眾女。對我來說,牛奶巧克力只有Valrhona的Jivara。做蛋糕的時候總是需要鮮奶油之類的內餡,卡士達醬做起來比較費工,相較之下香提奶油Crème Chantilly簡單得多,只是不一...

蔓越莓醬 Cranberry Sauce

難度:✤酸酸甜甜的蔓越莓醬,在美國,感恩節與聖誕節大餐桌上都會有蔓越莓醬。蔓越莓對身體好處多多,雖然台灣沒有產蔓越莓,但我在好市多Costco買到冷凍的有機蔓越莓。對蔓越莓不熟悉的人可能不知道,蔓越莓一定要煮了才能吃。雖然它看起來鮮紅欲滴,但是直接生吃的話,會非常澀,難以下嚥。蔓越莓除了蔓越莓醬以外也可以做成蔓越莓汁,其實就是將它煮成醬,過濾掉所有果肉與籽,然後加水稀釋。   ...

Crème Pâtissière 基礎卡士達醬,也叫Pastry Cream

難度:✤做蛋糕的時候常常會用到卡士達醬。其實它不難做,卻需要100%的專注力,稍微一分心就會煮過頭,這也是為什麼我在外面常常吃到做失敗的卡士達醬。做得好的卡士達醬,口感非常滑順。反之,做不好的卡士達醬,會是一坨一坨地,看得到蛋的結塊。失敗的卡士達醬多多少少有拯救的機會,但是品質永遠不再會那麼完美。如果做卡士達醬一不小心煮過頭,變成一坨一坨,可以馬上放入果汁機攪拌,將凝塊攪碎。切記一攪碎就必須馬上停止攪...

用果膠做減糖草莓果醬 Strawberry Jam with Pectin

難度:✤現在的人越來越在意健康,尤其東方國家人的口味跟西方的比起來淡很多,做蛋糕、餅乾的時候如果直接用外國的食譜會直喊“好甜、好甜”。當有水果一時之間吃不完,最好的方法就是做果醬保存起來,但是現在有一個問題——如果直接用外國的食譜會太甜,但自己照著食譜減糖,常常變成“果泥”而不是果醬,做不出那種透明感,到底是為什麼呢?數百年前的人發明果醬的原理就跟鹹魚一樣,鹽濃度夠高,鹹魚才能保存得很久,糖濃度夠高,果...
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